今天給大家介紹一種被譽(yù)為黃金水果之稱的樹(shù)莓。樹(shù)莓又稱覆盆子、托盤、馬林，薔薇科懸鉤子屬，是多年生小灌木類落葉果樹(shù)。果實(shí)為漿果，色澤誘人，柔嫩多汁，口感細(xì)膩，風(fēng)味*，但是樹(shù)莓果實(shí)不耐貯運(yùn)，采摘后如不及時(shí)進(jìn)行銷售或加工，會(huì)造成大量鮮果積壓和腐爛，所以經(jīng)過(guò)科學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn)，用生化培養(yǎng)箱研制營(yíng)養(yǎng)豐富的樹(shù)莓果酒，不僅可以克服其不耐貯藏性，而且可增加樹(shù)莓的附加值。

接下來(lái)就給大家介紹釀造過(guò)程如下：

首先是材料與試劑

     樹(shù)莓、安琪葡萄酒高活性干酵母、果膠酶、亞硫酸氫鈉、無(wú)水碳酸鈉、蔗糖、碳酸氫鈉。

主要實(shí)驗(yàn)儀器
     榨汁機(jī)、電子天平、數(shù)字酸度計(jì)、手持糖度計(jì)、電熱恒溫水浴鍋、生化培養(yǎng)箱。

接下來(lái)進(jìn)入正軌開(kāi)始釀酒：

      采摘成熟度高，無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮樹(shù)莓，清洗干凈后冷凍備用。在破碎前適當(dāng)解凍，進(jìn)行打漿。為了提高出汁率，樹(shù)莓打漿后應(yīng)立即添加果膠酶。果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠物質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使?jié){液中的可溶性固形物含量升高，增強(qiáng)澄清效果和提高出汁率，酶解3h后過(guò)濾取汁，添加一定量的亞硫酸氫鈉，使其與果汁中的酸作用，緩慢釋放出游離的SO2，需要注意的是，SO2用量少，起不到抑制雜菌的作用，用量過(guò)多則會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)，影響發(fā)酵過(guò)程，由于樹(shù)莓原果汁糖度低，酸度高，故添加少量的碳酸鈉和碳酸氫鈉將果汁的pH值調(diào)為3.5~4.0；添加蔗糖調(diào)節(jié)果汁含糖量為160g/L~200g/L。

      稱取葡萄酒活性干酵母溶入10倍質(zhì)量的2%蔗糖水溶液中，35℃~40℃溫水中活化20min~30min。

      將調(diào)整好的果汁在75℃電熱恒溫水浴鍋中滅菌10min~15min后移至超凈工作臺(tái)，待溫度降至室溫后將活化后的酵母液接入果汁中，移入20℃生化培養(yǎng)箱恒溫發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中及時(shí)進(jìn)行攪拌，破壞發(fā)酵時(shí)形成的泡蓋，以便*發(fā)酵。當(dāng)糖度＜50g/L，酒精度為10%vol~13%vol時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束，主發(fā)酵時(shí)間一般為6d左右。
      將經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后的發(fā)酵醪用4層紗布過(guò)濾，同時(shí)濾液混入一定空氣，部分休眠的酵母復(fù)蘇，在生化培養(yǎng)箱20℃左右發(fā)酵10d~14d。后發(fā)酵的裝料率要大，酒液應(yīng)接近罐后，目的是減少罐內(nèi)氧氣，防止染上醋酸菌。

     選用殼聚糖作為澄清劑，按0.5g/L添加殼聚糖，在室溫條件下靜置72h后即得澄清透亮的樹(shù)莓原酒。
      經(jīng)澄清后的原酒進(jìn)行密封陳釀，在20℃以下陳釀1~2個(gè)月。酒液盡可能滿罐保存 。
      樹(shù)莓酒裝瓶后，置于70℃電熱恒溫水浴鍋中滅菌15min~20min，取出冷卻后即得成品樹(shù)莓果酒。