紅茶是經(jīng)過采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟生產(chǎn)出來的；比綠茶多了一個發(fā)酵的過程。發(fā)酵是指茶葉在空氣中氧化，發(fā)酵作用使得茶葉中的茶多酚和單寧酸減少，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質(zhì)。

        發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，目的在于促進內(nèi)含物發(fā)生深刻變化，為形成紅茶*的色、香、味品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

        紅茶發(fā)酵雖在揉捻中已開始，但揉捻結(jié)束時，發(fā)酵過程尚未完成，必須經(jīng)單獨發(fā)酵工序，才能在適條件下完成內(nèi)質(zhì)的變化，提高制茶品質(zhì)。

        發(fā)酵是以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化，只有提供適的化學(xué)變化條件，才能達到合適的發(fā)酵質(zhì)量，形成優(yōu)良的毛茶品質(zhì)。發(fā)酵的主要條件有溫度、濕度、通氣（供氧)、時間等。

        （1）發(fā)酵溫度，室溫一般掌握在22-30℃。

        （2）濕度，發(fā)酵室相對濕度要求達到90%以上，越高越好。

        （3）通氣，因發(fā)酵中需消耗大量氧氣，發(fā)酵室必須保持良好的通氣條件。

        （4）攤?cè)~厚度，根據(jù)葉子老嫩、揉捻程度、氣溫高低等因素而定，一般嫩葉宜薄攤，老葉宜厚攤。攤?cè)~薄厚還需看溫濕度，以云南的氣溫看，建議厚度增加到25厘米左右，隔兩個小時用手感受發(fā)酵葉中心溫度，感覺稍燙手（超過體溫）就需翻葉一次，再繼續(xù)發(fā)酵。

        （5）發(fā)酵時間,發(fā)酵時間一般從揉捻開始計算。用恒溫恒濕培養(yǎng)箱加溫加濕一般需2-4h達到，但實際加工中一般是4-6h，2-4h很難達到發(fā)酵適度。

發(fā)酵程度

        準(zhǔn)確掌握發(fā)酵程度是制造優(yōu)質(zhì)紅茶的重要環(huán)節(jié)。隨發(fā)酵葉內(nèi)部的化學(xué)變化，其外部表征也呈現(xiàn)出規(guī)律性變化。如：

        葉色由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色；

        香氣則由青氣、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐漸低淡，發(fā)酵過度時會出現(xiàn)輕度酸餿味；

        葉溫由低到高再降低。在實踐中，根據(jù)發(fā)酵葉的香氣和葉色的變化，加以綜合判斷。

        發(fā)酵適度葉，青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉*的香氣，即一種清新鮮濃的花果香味。春茶發(fā)酵葉色掌握為黃紅或紅，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，好的發(fā)酵葉可以呈銅紅色。

        葉溫達高峰并開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度。如發(fā)酵不足，帶有青氣，葉色青綠或青黃；如發(fā)酵過度，則香氣低悶，葉色紅暗。

        在生產(chǎn)中，發(fā)酵程度要掌握“寧輕勿重”。因為發(fā)酵適度葉上烘干后，葉溫升高過程還可促進多酚類化合物的酶促氧化和濕熱作用下的非酶促氧化，致使發(fā)酵過度，降低品質(zhì)。